Cuisine marocaine : 12 plats à goûter et où les trouver

Manger à travers le Maroc

La cuisine marocaine mêle influences amazighes, arabes, andalouses et méditerranéennes, et chaque région y ajoute sa touche. Les voyages entre villes sont l'occasion de goûter plusieurs versions du même plat. Voici douze classiques, avec l'endroit auquel on les associe souvent. Les cartes et la qualité varient : demandez aux habitants et faites confiance aux adresses fréquentées où les produits sont frais.

1. Le tajine

Nommé d'après le plat en terre à couvercle conique dans lequel il cuit, le tajine est un mijoté de viande, de poisson ou de légumes avec des épices, des olives ou des fruits secs. On en trouve partout, mais un simple tajine familial vaut souvent mieux qu'un tajine sophistiqué.

2. Le couscous

De la semoule fine cuite à la vapeur, servie avec des légumes et de la viande. Traditionnellement, beaucoup de familles le préparent le vendredi. Cherchez-le dans les restaurants familiaux autour de midi ce jour-là.

3. La pastilla

Une tourte croustillante et feuilletée qui mêle sucré et salé. La version la plus connue utilise du pigeon ou du poulet avec des amandes et un saupoudrage de sucre et de cannelle. On l'associe souvent à Fès et aux repas de fête.

4. La harira

Une soupe à base de tomates avec pois chiches, lentilles et herbes. Elle est étroitement liée aux soirées de Ramadan, mais on la trouve en de nombreux endroits le reste de l'année, souvent avec des dattes ou un œuf dur.

5. La rfissa

Un plat réconfortant de msemen émietté, poulet, lentilles et fenugrec, généralement préparé pour les fêtes et pour les jeunes mamans. On la mange plus souvent à la maison qu'au restaurant : si on vous y invite, c'est une belle invitation à accepter.

6. La tanjia

Une spécialité associée à Marrakech : de la viande cuite lentement dans une jarre en terre, traditionnellement dans les braises d'un four public. Le résultat est tendre et richement épicé.

7. Le méchoui

De l'agneau rôti lentement, assaisonné simplement et servi avec du cumin et du sel. On en trouve dans des échoppes spécialisées sur de nombreux marchés, généralement vendu au poids.

8. Zaalouk et taktouka

Deux salades cuites, servies froides ou tièdes avec du pain. Le zaalouk utilise de l'aubergine, la taktouka des poivrons et des tomates. Ce sont des entrées courantes et de bonnes options végétariennes.

9. La bissara

Une soupe épaisse de fèves avec de l'huile d'olive et du cumin, mangée au petit-déjeuner ou en collation chaude, surtout quand il fait frais. Les échoppes de rue et les petits cafés en servent souvent.

10. Le poisson grillé

Sur la côte atlantique, dans des villes comme Essaouira, Agadir, Safi ou Larache, le poisson et les fruits de mer grillés simplement se choisissent de préférence directement aux étals près du port.

11. La seffa et les plats sucrés

La seffa se fait avec du vermicelle fin ou du couscous, de la cannelle, du sucre et des amandes, et se sert lors des fêtes. Elle montre comment le sucré et le salé se rencontrent dans la cuisine marocaine.

12. Msemen, baghrir et thé à la menthe

Pour le petit-déjeuner ou le goûter, essayez le msemen feuilleté ou le baghrir spongieux avec du miel, du beurre et de la confiture. Avec le thé à la menthe sucré, c'est la pause parfaite pendant un voyage.

Où bien manger

• Choisissez des adresses fréquentées par les habitants.
• Cherchez les cuisines ouvertes et les produits frais.
• Demandez le prix ou consultez la carte avant de commander, surtout pour le poisson et les grillades vendus au poids.
• Le thé à la menthe fait partie de l'hospitalité : l'accepter est poli.
• Signalez clairement au personnel vos allergies ou régimes alimentaires.

Les arrêts gourmands sur la route

Les longs trajets sont une excuse idéale pour s'arrêter dans de petites villes et goûter la spécialité locale. Demandez à votre conducteur ou à vos compagnons de route leur adresse préférée au bord de la route, et gardez de l'eau et des en-cas pour le trajet.

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